Aus einem Hefeteigrundrezept sowie einer Backpulverbasismasse lassen sich ganz verschiedene Gerichte herstellen. Mit wenigen ergänzenden Zutaten werden daraus sowohl süße als auch pikante Speisen zubereitet. Der Fotograf und Konditormeister Thomas Rathay und Silke Rommel inspirieren zum Backen am Lagerfeuer.
Draußen beim Konditor – Thomas Rathays Outdoor-Backstube
Thomas Rathay ist ausgebildeter Fotodesigner und Konditormeister. Seit 2005 ist er als freiberuflicher Fotograf tätig und bietet Outdoor-Fotoreisen in Europa an. Dabei sorgt er oft auch für das leibliche Wohl seiner Gäste und zaubert am Lagerfeuer leckere Gerichte. Im Interview mit Silke Rommel spricht er über seine Erfahrungen in der Outdoorbackstube.
Thomas, warum findest du das Backen in der freien Natur und am Lagerfeuer so spannend?
Ich kann dabei zwei Dinge, die ich gerne mag verbinden, an der frischen Luft sein, Essen zubereiten und genießen. Der Lagerfeuergeruch weckt in mir Urlaubsgefühle, und so kann ich mich auch beim Kochen und Backen zu Hause im Garten oder an der Grillstelle in Urlaubsstimmung versetzen.
Auf welche Besonderheiten beim Backen am Lagerfeuer muss man Rücksicht nehmen?
So stimmungsvoll ein Lagerfeuer ist, für die meisten Rezepte ist direktes Feuer zum Backen ungeeignet, und es braucht meist eine gute Glut. Man muss also das Feuer frühzeitig entzünden, um zum Backen die passende Glut zu haben.
Du stellst im Magazin Rezepte vor, die aus einem Hefegrundteig und einer einheitlichen Backpulvermasse bestehen. Welche Idee steckt dahinter?
Mit diesen beiden Grundrezepten und einer überschaubaren Zutatenliste möchte ich zeigen, dass man damit eine Vielzahl verschiedener Gerichte zubereiten kann. Gerade für Einsteiger finde ich das eine gute Möglichkeit, um sich an das Backen am Lagerfeuer heranzutasten. Außerdem zeigt es, dass ein Grundrezept sowohl in einer süßen als auch pikanten Ausprägung weiterverarbeitet werden kann.
Was darf man bei der Teig- beziehungsweise Masseherstellung auf keinen Fall tun?
Man darf nie eine heiße Flüssigkeit auf das Triebmittel geben, das verträgt weder die Hefe noch das Backpulver. Bei Backpulver verfliegt die Wirkung schnell und die Hefe stirbt ab. Massen mit Backpulver sollte man erst kurz vor der Verarbeitung zubereiten und zügig verarbeiten.
Was sollte man noch beachten?
Ein Hefeteig verlangt grundsätzlich mehr Zeit und Geduld als eine Backpulvermasse. Damit der Hefeteig gut gehen kann, muss man eine geeignete Wärmequelle zum Beispiel in der Nähe des Feuers einrichten; wenn es draußen kalt ist, ist das knifflig. Wie auch in der Küche, braucht es an der Feuerstelle Platz, um etwas abzustellen, Teig und Masse gehen und ruhen zu lassen.
Gibt es ein Mehl zum Backen, das universell zum Backen eingesetzt werden kann?
550er-Weizenmehl ist wirklich für fast alle Rezepte geeignet. Es ist nicht so fein gemahlen wie 405er, hat also noch etwas Schalenanteile, die Mineral- und Ballaststoffe enthalten. Je höher die Zahl des Mehls, desto mehr Schalenanteile hat es und es wird mehr Flüssigkeit im Mehl gebunden. Somit bedarf es gegebenenfalls etwas mehr Flüssigkeit.
Kann man bei den Rezepten improvisieren, wenn man nicht alle Zutaten verfügbar hat?
Der Grundteig und die Grundmasse sollten gemäß der Rezeptur hergestellt werden. Die Anzahl der Zutaten ist überschaubar und nicht exotisch. Bei den individuellen Zutaten für die einzelnen Rezepte kann man kreativ sein: Birnen statt Äpfeln, auch die Bestandteile der Füllungen können nach Geschmack und Verfügbarkeit ersetzt werden. Für mich gehört das Improvisieren in der Outdoorbackstube dazu, darum arbeite ich auch gerne mit Mengenangaben in Tassen oder Esslöffeln und nicht in Gramm.
Was empfiehlst du Einsteigern in der Lagerfeuer-Küche?
Man sollte sich etwas Zeit nehmen: zum Kneten, zum Gehenlassen des Teigs und auch, um ausreichend Glut verfügbar zu haben. Hilfreich ist es, ein Gefühl für den Hefeteig zu entwickeln; das klappt gut, wenn man ihn mit den Händen knetet! Die Massen sollte man zu Beginn etwas dünnflüssiger machen und nach und nach Mehl unterrühren, dann klumpt es nicht so schnell.
Welche Ausrüstungstipps hast du?
Mein Lieblingsutensil ist ein einfacher Teigschaber, mindestens einen habe ich immer dabei. Pfannenwender, Schöpfkellen und Löffel aus Edelstahl sind hygienisch, robust und leicht zu reinigen Ich liebe Gusstöpfe und -pfannen für das Backen, wenn ich sie nicht tragen muss. Feuerfeste Handschuhe in der Langversion sind auch sehr hilfreich.
Kann man sich auch bei den Utensilien behelfen, wenn man etwas vergessen hat?
Ja, es geht auch minimalistisch! Statt einem Rollholz kann man zum Beispiel eine Dose oder Flasche nutzen und statt des Schneebesens eine Gabel. Wer auf den stabilen Gusstopf verzichten muss, kann sich aus zwei unterschiedlich großen Alu- oder Edelstahltöpfen einen »Ofen« bauen.
Welche Anregungen für Zutaten und Zubehör hast du, wenn man gewichts- und platzsparend reisen möchte?
Faltbare Schüsseln bieten sich an, sie sind universell einsetzbar und platzsparend. Eine Klappbratpfanne lässt sich gut verstauen. Trockenprodukte wie Ei- und Milchpulver sind Leichtgewichte, wenn genügend Wasser unterwegs verfügbar ist. Grundsätzlich sollte man sich im Vorfeld überlegen, wie viele und welche Mahlzeiten man zubereiten möchte und kleinere bereits abgewogene Einheiten der Zutaten mitnehmen.
Was ist dein liebstes Backwerk fürs Lagerfeuer und warum?
Ich liebe es, Waffeln über dem Feuer zu backen. Die Waffelmasse kann man schnell und einfach herstellen und anschließend in der süßen oder auch salzigen Variante ausbacken. Das schmeckt fast jedem! Außerdem verträgt das Waffeleisen loderndes Feuer und man braucht nicht auf die Glut zu warten. Wenn es ein Hefeteig sein soll, sind Dampfnudeln mein Favorit.
Welche Anekdote fällt dir zum Backen am Lagerfeuer ein?
Auf einer meiner Fotoreisen wusste ich, dass ein Gast Geburtstag hat, wenn wir in der Wildnis übernachten. Am Vorabend, als alle schon schliefen, habe ich am Lagerfeuer einen Geburtstagskuchen aus Rührteig mit Puddingfüllung gebacken und zum Frühstück am Zelt serviert.
Welches war für dich der bisher schönste Backplatz?
Da fällt mir sofort die Schutzhütte im schwedischen Fulufjäll ein. Die Nacht haben wir im Zelt verbracht und morgens frisches Hefegebäck auf dem Feuer zubereitet. Während wir noch an der Feuerstelle gebacken haben, kamen schon die ersten Wanderer vorbei und hatten bereits zwölf Kilometer hinter sich. Sie waren verwundert, was wir alles in den Rucksäcken dabeihatten, haben aber unser Angebot, das warme Gebäck zu probieren, dankbar angenommen.
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