Die Berge, die Almwirtschaft und natürlich der leckere Käse – das gehört untrennbar zusammen. Und auch wenn der Bergkäse heute nicht mehr unbedingt hoch oben auf der Alm hergestellt wird, so ist doch mit ihm ein echtes Stück alpenländischen Kulturguts verbunden, das wir alle nicht missen möchten. Sowohl im Allgäu als auch im Appenzellerland wird Käse nach wie vor großgeschrieben!
Es ist für viele ein Höhepunkt jeder Bergwanderung: die Rast auf einer urigen Alm oder auch Alpe, wie man sie im Allgäu und in der Schweiz nennt. Man stärkt sich bei einer Brotzeit mit einem Glas frischer Milch und dem würzigen Käse, vor Ort von Hand gefertigt. Ein Käse mit ganz eigenem Geschmack, mit Persönlichkeit! In Deutschland ist das Allgäu die größte Alpwirtschaftsregion, und das Allgäuer Braunvieh ein echter Sympathieträger! Hier gibt es noch die bäuerlichen Betriebe, die ihre Tiere hinauf zur »Sömmerung« schicken, damit sie gesund und stark werden oder bleiben, abgehärtet und von der intensiven ultravioletten Sonneneinstrahlung verwöhnt bis zum Viehscheid im Herbst, wenn es zurück in den heimischen Stall geht. Doch bis dahin können sie dort oben all die edlen Kräuter fressen, um die wertvolle Milch zu geben. Daraus werden dann die gute Butter und der würzige Käse – direkt auf der Alpe hergestellt oder in einer Sennerei im Tal.
Zwischen Tradition und Industrie
In den Allgäuer Bergen werden noch rund 40 Sennalpen betrieben. Irgendwie scheint dort die Zeit stehengeblieben zu sein. Schon bei wenigen Stück Milchvieh verlangt das aufwändige Handwerk des Bergkäsens sehr viel körperlichen Einsatz. Zum Glück gibt es immer noch die heimatverbundenen Idealisten, die diese alte Tradition pflegen und fortsetzen und dabei zugleich die Kulturlandschaft für uns alle erhalten. Was wären die Alpen ganz ohne die hochgelegenen Weidegründe unter blauem Himmel, mit zufriedenem Milchvieh und dem Bimmeln des Schellengeläuts? Ein Großteil des Käses wird heute zwar industriell hergestellt, doch das Allgäu bemüht sich, die kleinen Betriebe zu fördern. Wie mit der »Allgäuer Käsestraße«, die für Käsequalität und ein gemeinschaftliches Konzept zur Stärkung der Region steht. Dem 2006 gegründeten gleichnamigen Verein mit Interessensgruppen aus Landwirtschaft, Käseproduzenten, Tourismusgemeinden und weiteren Partnern geht es nicht zuletzt um die Grundsätze »Silofreies Futter für Milchkühe « und »Gentechnikfreie Fütterung«.
Ein ehrliches Handwerk
Zu den Sennereien, die in der »Allgäuer Käsestraße« organisiert sind, gehört Käsbaur in Grünenbach im Westallgäu, zwischen Oberstaufen und Isny gelegen, ein kleiner Familienbetrieb, geleitet von Bernd Baur. Vor fünf Jahren hat Baur die Sennerei übernommen, seine Frau und die drei erwachsenen Kinder packen nebenberuflich mit an. Baur ist in einer Käserei aufgewachsen, schon sein Vater war Käsemeister. »Ich war bereits als Zweijähriger dabei, habe später beim Vater gelernt, auch mal auf der Alpe gearbeitet und dann noch den Molkereitechniker dazugelernt.« Der eigene Betrieb, die neue Aufgabe habe ihn gereizt und passe familiär sehr gut. Alle Kinder haben eine Ausbildung in dieser Richtung, können sich dort kreativ einbringen. »Es ist eine Herausforderung und eine spannende Geschichte«, betont Baur. Er verarbeitet nur Bio-Heumilch, also die Milch von Kühen, die im Sommer auf der Weide stehen und im Winter Heu fressen, keine Silage, kein Gärfutter, im Hinblick auf besondere Qualität.
…
